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「からすみ」は簡単に作れます

はい、捕鯨問題で終始憤っておりますうなたろうです。海外版A●AHI新聞ではこの件でガセネタも出ているようで、全くもってけしからん。彼らは本当にJAPANメディアなのでしょうか。

と、こんな愚痴をだらだら書き並べても仕方がないので、捕鯨問題に興味のおありの方はどうぞお気軽にメール下さい。懇切丁寧にお返事いたします。(当然冗談ですが)



閑話休題。昨年の事ですが、私の働く魚屋で大ぶりなハラコのボラが売られていました。それが一尾たったの500円。激安です。一番大きなもので70センチほどありました。ボラは身も大好きですが、卵はもっと好き。何を隠そう、かの高級珍味、日本三大珍味のひとつとも言われる、「からすみ」はこのボラの卵巣から作られるのですから!!

とは言っても、別にからすみ自体は日本固有の料理ではありません。魚類の卵巣を塩漬けにし、同様に加工する料理は我らがヨーロッパにもあります。そもそもからすみ作りの起源は海外なのです。

からすみは卵巣であればなんでもできます。でもやっぱりボラ子で作った「本からすみ」がうまいことは間違いないのです。しかしこれが高い。国産だとだいたいグラム7000円とかします。到底手の届かないシロモノです。だから自分で作るが一番。これに越したことはありません。

作り方はいたってシンプル。まずは卵巣を丁寧に取り出し、塩漬けにします。

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塩漬け後。私の取り出し方が非常に丁寧だったので、卵がこぼれまくってます。実際には卵巣表面に走る血管内の血液のかたまりを、串などを使って取り出してから塩漬けした方が良いです。その方が綺麗に仕上がるのですが、ものぐさな私はそんなことも忘れて塩漬けしてしまいました。

一週間ほど塩漬けした卵巣は、軽くすすいでから塩抜きします。ボールに溜まり水でだいたい8時間くらいですね。あくまでだいたいです。

塩抜きしたら今度は酒に漬けます。うまく全体が酒に浸かるようにして下さい。これでまた一週間置きます。

最後に干します。水気をよく拭き取って、板の上などに並べ、天日に干します。時々ひっくり返したり、またまな等を使って挟んで成形しながら、根気よく一週間から10日ほど干してできあがりです。

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こんなに沢山のからすみができました。分厚く切って、炙って食べる。これほどの幸せはありませんね。
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ウグイはうまい魚

世の中にウグイという淡水魚がいます。
  
このウグイ、不味い魚の代表格のように扱われていますが、一部地域では好んで漁獲して食べている。そうしたところから私はこの魚の食味についてかねてから疑問をもっていました。

ウグイは私のフィールドではよく獲れます。延縄では死魚を餌に使用すると必ずと言っていいほど掛かりますし、ナイトダイブでもよく見ます。で、今年の春、抱卵した産卵期のウグイを塩焼きにして食べてみました。

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するとこれがうまかったんですね。特に臭みらしい臭みもなく、またうまさがある。卵はそんなに美味しくなかったんですが、ウグイという食材(しかも汽水域の)に可能性を見出しました。

そして夏。再びウグイが延縄に掛かりました。これを同様に塩焼きにしてみたのですがなんとも不味い。身に味はないしなんとなく柔らかい。とにかく褒めるところがない。夏のウグイは不味でした。

で、時は晩秋。ウグイを大量に捕獲することになったので、色々な調理法を試してみることにしました。

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網で沢山捕れました。

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まずは30センチほどのものを洗いにしてみました。ウグイはとにかく骨が多い魚です。30cmは洗いにできるギリギリのサイズです。辛子酢味噌を作って食べましたが、思っていたよりもテクスチャがあり、味はあるのでそれなりに美味しい。ただフナの方がうまいです。

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小さな個体はまとめて塩焼きにしてみましたが美味でした。少しきつめに、しかし適度に水分を残して焼くのがコツですね。大きな個体は写真のようにぶつ切りにして、寄せ鍋に入れてみました。

うーん、うまいんだけど小骨が気になります。何列あるか分からないくらい小骨があります。とにかく骨が煩い。肉質は良く、味も良くて臭みがありません。

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最終的につみれにしてみました。ウグイを包丁で叩いて、そこに少量の小麦粉、塩コショウ、すりショウガ、ねぎを入れ、カツオ昆布ベースの薄口鍋に入れてみました。これが大変美味しい。通常の魚のつみれ、例えばイワシのつみれなどでは、独特の青臭さが気になりあまり沢山食べることができません。しかしながらこのウグイつみれにはそれがないため、どんどん箸が進みました。来年も大きなウグイが獲れたらつみれにしようと思います。

ざこの佃煮

私は細かい魚は炊いて食べます。

さて、この炊きものですが、佃煮と言うこともあるし、甘露煮と言うこともありますが、明確に使い分けているわけではありません。試しに辞書で調べてみると、

○佃煮
〔江戸時代、江戸佃島で作り始めたのでこの名がある〕魚介類・海藻などを醤油・味醂・砂糖で濃い味に煮しめたもの。

○甘露煮
白焼きや焼き干しにした小魚・貝類を水・酒・砂糖または蜜や水飴・醤油・味醂などで甘辛く煮つめた食品。あめに。あめだき。

(大辞林 第二版)

とあります。
私は大抵この手の魚は生から炊くので、佃煮、ということになるのだと思います。ホンモロコやアユ、マハゼ、オイカワなどは焼いてから炊くので甘露煮かな。

先日捕った魚です。

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タモロコ、オイカワ、ヤリタナゴ、カワバタモロコなどがいます。混じっていたフナはほとんど取り除きました。

これをざるでよく洗い、ゴミなどを取り去ります。魚を敷き詰めたらちょうど隙間がなくなるくらいの鍋を用意し、水に酒を少し足し、沸かして魚を入れます。一気に入れると温度が下がりすぎるので、入れてはフタをして(魚が跳ねます)を繰り返します。

入れ終えたら醤油、砂糖で味付けします(先に味付けしておいても構いません)。若干酢を入れると骨が軟らかくなって良いのですが、入れすぎは禁物。また臭み消しにショウガや梅干しを入れたりします。これでアクを取ったりしつつ、弱火で煮詰めたら完成です。

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フナはハラワタの苦みが強いので、別の鍋でやや味付けを濃くして炊きました。

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煮詰まる前にみりんを入れます。これで照りが出ます。

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一連の調理は一気にやってもよいのですが、汁気の十分残った状態で一晩置くとよく味が染みます。魚が生きたまま調理するのがミソで、死んでしまったものでは身崩れしやすいです。大きなものは焼いてから炊くと骨が気になりにくいです。

今期初のフナ味噌

先日フナが沢山獲れたので、今期もフナ味噌を作りました。
フナ味噌というのはフナ類を大豆と共に豆味噌、砂糖で味付けして長時間煮込んだもので、濃尾平野、またその近隣地域においてかつては保存食の一として重要な役割を持っていました。

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フナ味噌にはできるだけマブナ(ゲンゴロウブナ以外のフナ類)を使います。ゲンゴロウブナは炊きモノ向きではない。これは味が薄いことと、骨が硬いことが主な理由です。

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豆はなんでも良いのですが、本当は目黒豆が一番です。通常の大豆は味噌で炊くとかたくなりやすいのですが、目黒豆はふっくらと柔らかく炊くことができます。粒も大きくて食べ応えがあります。

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フナは生のままでも焼いてもなんでもいいのですが、大抵焼いてから少し乾かして使います。水に浸した豆と共に、長時間かけて煮詰めていきます(写真はまだ途中)。圧力鍋があると時間がかなり短縮できるので重宝します。

このフナ味噌、ご飯の供には最高で、日本酒の肴としても優れています。

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姿煮にしない場合もあります。これは二日前に作ったもの。あまりにもフナが多かったので、三枚に卸して身の部分だけを使って炊きました。まさに、“ふなみそ”です。

姿を残して炊いたものは近所親類に、ペースト状のものは自宅用の総菜です。
プロフィール

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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