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もやしもん

本日、念願の「かもすぞ」純米吟醸生酒が届きましたー。実に三年越しになります。

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この「かもすぞ」は、かの名作(?)マンガ「もやしもん」の作者たる石川雅之氏が、和歌山の高垣酒造さんを気に入り、色々とありまして石川氏がラベルデザインをするに至ったものです。
非常に人気が高いため(まぁその人気の根拠はなんとも形容しがたい部分にあるのですが)、毎年抽選です。高垣さんも大きな蔵ではないので沢山生産するということは難しい。今年は幸運でした。ひとまずは冷蔵庫に入れておいて、冷やおろしの出るくらいの時期になったら飲もうかと思っています。

さて、せっかく良い日本酒が届いたので日本酒のハナシでも。

今回届いた「かもすぞ」ですが、共に気になる紙が同封されていました。
そこには今いる消費者の思っている勘違い、思いこみに関するさまざまな事が書いてあり、中でも賞味期限について大きく取り上げられていました。

日本に賞味期限表示という制度が出来たのは実はまだ最近のことなのですが、この賞味期限というシロモノ、すっかり私たちの生活に溶け込み、もっと言うと私たちの生活スタイル、流通スタイルを規定しています。
賞味期限を過ぎてしまったものは古いもの、おいしくないもの。かつて時の大臣が、「賞味期限を過ぎても食べられる」というような趣旨の発言をしていますが、やはり期限は期限と思っている方が多いようです。

日本酒には賞味期限の表示義務はありません。しかし製造年月については表示義務があります。
この製造年月、実は日本酒にとってはさほど重要なものではありません。

日本酒における製造年月、というのは、出荷された年月であり、実際に製造(造り)を行ったのはずっと前ということが当然のごとくあります。だいたいどこの蔵も寒の時期に造りを行い、その後熟成という工程を経ることになります。その酒にとって、一番味が乗っていい時期に出す。これが日本酒なのです。

だからそもそも日本酒で古い、新しいという話はナンセンスになります。

私のよく行く酒屋さんは、よくお酒を知らないお客には出荷してから新しい酒だけを、常連さんには古い酒も出すようにされています。それは、よくお酒を知らない方々が、「とにかく新しい、できたて(このできたてという表現もおかしいですが)のものがおいしいんだ」と思い込んでいるからに他なりません。決して常連だから手を抜いて古くなったまずい酒を出しているわけではないのです(笑

ワインにヴィンテージがあるように、日本酒も醸造酒ですから、年数を経るごとにさまざまなうまみが出てきます。先日も義侠のH14を紹介しましたが、古い酒はしっかりと管理されていれば相当にうまい。
以前、酒蔵さんが趣味で貯蔵している12年ものの日本酒を飲ませて頂く機会がありました。若干ひね香はありましたが、ウィスキーのような不思議な味わいがあり、感動したものです。
もちろん、どの日本酒も年数を経ればうまくなるかというと、そうではない。ちゃんとした造りをしてあって、なおかつしっかりと管理をしたものに、新たなうまさが出てくるのです。

最近、京都のあるところに川魚のつまみ食いに立ち寄りましたが、ちょうど良い場所に酒屋を見つけました。せっかく京都へ来たので、富翁でも買って帰ろうかと立ち寄ったのですが、生酒、原酒が普通に常温に晒してあったのを見て買う気がなくなりました。明かりにそのまま照らされている酒は、やっぱりまずくなる。火入れのしていない生酒なら尚更です。
こういった酒屋が、日本酒の評価を低くしていることは事実ですが、これは酒屋だけに責任があるわけではなくて、酒蔵側の努力も必要です。現に近年では取引先の酒屋とよく話をして理解をしてもらった上で、酒の置き方を工夫されている酒屋さん酒蔵さんが数多くおられます。飲み手としては大変ありがたいことです。

少し話が逸れましたが、日本酒に関する誤解は本当にたくさんあります。「もやしもん」は、大衆漫画でありながら、きちんとした経験と取材、知識に基づいた正しいお酒に関する情報がたくさん出てくるので、これが多くの人々に目に触れ、もっと日本酒業界が明るくなればなと、つくづく思います。
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メーター級との出会い

たった今川から帰ってきました。どうやら夏風邪をもらってしまったようで体がだるい・・・。

今回もいつものSさんとウナギ捕りに川へ行ってきました。いつもと違うところはSさんがすべて運転してくれたことで、私は思う存分ウナギ捕り、そして睡眠がとれました(爆)



さて、前回来た時には濁り度3の大増水だったわけですが、今回はしばらく雨が降らなかったこともあって、平水。しかも澄んでます。

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今回ははえ縄も十分にできそうなかんじだったので、まずは餌を採ります。ヌマチチブがちょっと少なくて、シマヨシが多数。ちょっとサイズも小さいですが、まぁ良いでしょう(これが結局仇に・・・

仕掛ける場所は色々と探ってみましたが、一カ所はいい具合に抽水植物が茂り、ウロになっているところ、もう一カ所は前回も仕掛けた、橋桁のようなもののと岩が適度にある場所に仕掛けました。

飯を食べて8時半。入水です。

いつも通り下流から入って上流へ行くルートをとることにしました。

下流に潜ると、意外と水量があります。魚がまばらにいる。岩の隙間に引っ込んだ影が見えたので、潜って覗いてみるとやっぱりウナギ。一か八かで胴体を一突きしますが刺さりが甘く逃げられたっ!
というところを見ていたSさんがちゃっかり捕まえていました。ナイス。

しばらく見回りますが特にめぼしいものがいないので少し上へ。ブロックの間を覗き覗きしているとウナギが顔を出しているのが見えましたがすぐに引っ込んでしまう。やはり時間帯が早いのでみんなしっかり起きています。

下でいくつかウナギ(蒲焼きサイズ)を見たので、これは幸先の良いスタートだと思いつつ上へ。まずは右岸からエントリーしますが全然ウナギがいない。細長い50センチほどのものを一本見ただけで終了。実績あるポイントだけに、残念です。

気持ちを切り替えて左岸へ。細いウナギはいくつか見えますがみんな起きている。途中60弱くらいのウナギを見ますがすでに上半身は穴の中。なかなか突くことができません。
大きなものも、数が少なく感じました。

左岸二つ目の大淵へ。前々回には数多くのウナギを見かけた場所ですがこちらもウナギが少なく、また起きています。このときがだいたい10時頃でした。
浅瀬で穴に潜りかけていたウナギを一突き。頭が突けないとヤス先からウナギが抜けやすく大変です。とりあえず60台が1本、ほっとします。

それからしばらく泳いでると、中層をすいすいと泳ぐものがいる。もちろんウナギです。こちらの近付いてくることに気付いたよう。すぐに追いかけ、穴に入る前に一突き。ここの川にしてはやけに白っぽいウナギでした。

前々回に大物を仕留めた大岩までのぼりましたが、大物はおらず。結局ここまでで6本。並です。時間帯が早いのも影響しているように思われました。

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クーラーに入れるときに気付いたのですが、あの白っぽいと思った個体はクダリかけのものでした。もうそんな季節なんですね。

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比べてみると違いがよく分かります。


11時を回ったので、はえ縄の様子を見に行くことに。どうせあんまり掛かっていないだろうと思って行ったのですが、これが大当たり。17針のうち、4針にウナギが掛かっている・・・と思ったら実は7本も掛かっていました。ただ、1本は油断したスキに逃げられてしまいましたが・・・。惜しいことをしました。

大きいものでは60を超える太物が掛かりましたが、その一方で餌が小さかったために小さい個体も掛かってしまい、メソエンピツも混じりました。

あ、ちなみにもう1セットの新しい場所に仕掛けた縄は色々あってゼロでした(謎)


はえ縄も終わり、1時を回りました。そろそろウナギさんが無防備になる時間です。最後に勝負をかけようと決め込んで、流れ込みの当たる大淵に入りました。Sさんは頭が痛いというので見学です。

潜っていくと早速50UPのウナギが目の前で休んでいます。まずはこれを仕留めます。それから下流へ向かって流れていきますが、ウナギの姿が見えない。流れ込みが当たる場所なので、魚は非常に多いのですが・・・。

主要な岩場が終わり、もう今日は終いかと思いながらふとライトで先を照らすと、ウナギと思しきものが穴から頭をもたげています。
しかし、太い。太いです。たしかにウナギです。今まで見たことのないような太さ。深呼吸をして、冷静になりながら、ライトを伏せてすっと近付いていきます。

ゴムを絞って、頭部を一突き。刺さった!しかしこれがめちゃくちゃ太い。胴回りは私の腕の太い部分よりも太い。首元付近からヤス先を掴みますが手のひらが完全にウナギを捉えきれません。
しかもヤス刃が短くて、貫通できない(笑)体の半分以上は岩の下に入ったままで、しばらく格闘が続きました。
やっとのことで穴から抜き出したと思った瞬間、ウナギは自身の頭の肉をぶち切って逃げて行きました・・・。しばし放心していました。

結局その後はどのウナギを見ても突く気が起きず、早々に水から上がりました。初のメーター級ウナギとの出会いでした。


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モンドセレクションと日本食

最近たまにきく言葉で、「モンドセレクション」というものがあります。

軽くネットで調べてみると、ベルギーの国際評価機関による、食品や化粧品等の表彰制度のようです。私の身の回りにもこのモンドセレクションを受賞したものがあったりするのですが、しかし、これが公平かつ信頼のおける評価とは到底思えません。

というのも、この賞は基本的に自主申請に依るものです。おおざっぱに言えば、「申請すれば良い賞が獲れるかもしれないが、申請しなかったら賞はもらえない」
当たり前のことですが、そういうことなのです。たとえば日本酒について、銘柄が全部で100あったときに、その100全てが平等に審査されるわけではなくて、そのうち申請をした20の蔵の酒だけが審査される。仮に残りの80の中に最良の酒があったとしても、です。

また、この評価は相対評価ではなく、絶対評価です。最高金賞、金賞の数が決まっているわけではなくて、金をつけようと思えばいくらでもつけることができます。(ちなみに日本の出品の約8割が受賞とか)

http://monde.client.jp/monde/index.html

モンドセレクション受賞のリストがあったので、少しだけ見てみました。私は人並みくらいには日本酒を飲んでいるつもりですが、リストに入っていて、尚且つうまいと思った酒、酒蔵は瀧鯉と一本義くらいのもの。というよりむしろ、“うまくないと思った酒”がいくつも入っていることに驚きを隠せません。

国際的な評価機関(とのたまっている)とはいえ、日本の食べ物を欧州の方々に評価して“もらって”何の意味があるというのでしょう。日本人は自分の食文化をまともに評価することもできないのでしょうか。しかしこういったものに流されてしまうというのも日本人のサガというもの。日本の消費者はもっと自分の舌を信じるべきだし、本当にいいものを自ら探そうという意志が必要だと思います。

網打ち

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鰻と鯰の味は似ているか

世の中に、「美味しんぼ」という国民的マンガがあります。私も好きでよく読むのですが、鵜呑みにしてはいけないというのもこの「美味しんぼ」の特徴(?)のひとつとなっています。

この「美味しんぼ」の68巻に、飼い猫を処分しようとして、それをあの手この手で阻止する、という話が出てきます。
ここで猫にまつわる料理がさまざま登場するのですが、オヒゲさんが英語名で“キャット・フィッシュ”というから、ということで食材として使われることとなります。
鯰は塩焼き、天ぷら、最後は蒲焼きで賞味されます。どれも美味しいという感想で、最終的には猫の処分はしない、と和解に至るのですが・・・

ここで気になる言葉が出てきます。

蒲焼きを食べているある登場人物が、

「昔、川の漁師に食べさせてもらった鰻の蒲焼きによく似ているわ」

「しかし鰻ほど脂がなくて(以下略」

果たして●屋哲氏は鰻、鯰の味を知っているのかと疑問に思ってしまうわけです。

昔から、なぜか鯰と鰻はたびたび比較されます。というか、鯰の比較対象として鰻が連想されます。日本人は蒲焼きを、「鰻の料理」と思い込んでおり、どうしても蒲焼きを食べると鰻と比較してしまう。両者とも川の魚ですから余計ということは容易に想像がつきます。

しかしながら、一度食べてみれば誰しも分かることなのですが、この鰻と鯰、味が全く異なります。鯰は皮下には山吹色の分厚い脂肪層がありますが、筋肉中には殆ど脂がなく、また身がやわらかく、火を通すとパサパサとしていて非常に淡泊です。
では鰻は、というと、もちろん皮と筋肉の間にも脂肪層はありますが、それほど発達しない。筋肉はタンパクが脂質と結合して複合タンパクとなり、筋肉にはコラーゲンが繊維状に入っているため非常に肉質は硬いのです。火を通すとこのコラーゲン繊維が溶け、フワフワとしたあの食感が出来上がります。
味に関しても鯰はわずかに魚の味がする程度ですが、鰻は脂の味に加えて鰻独特のうま味があり、全く異なるといって良いでしょう。

にもかかわらず、「川の漁師に食べさせてもらった鰻の蒲焼きによく似ている」とは驚きです。私は川の漁師に鰻の蒲焼きを食べさせてもらったことも、自分で釣った川の鰻を蒲焼きで食べたこともありますが、鯰に似ていると思ったことは一度もありません。それぞれに美味しさがあるということは認めますが、やっぱり似ていない。

これを、「よく似ている」と作中で評してしまう氏には、やはり経験不足、情報集め不足を指摘せざるを得ないでしょう。マンガとはいえ、より正しい見識を表現していくことが重要だと思います。

うなぎどころ 津

ウナギ釣りネタがないので食べ物ネタでも。

ウナギといえば静岡(浜名湖)というイメージが強いですが、ここ、三重県の津市というところは、ウナギ消費量が日本一なんだそうです。とは言っても、この津という場所、別に大した特徴もなく(大きな湖があるとか)、ウナギと特に関係があるようには思えません。

しかし、少しばかり歴史を遡ってみるとつい数十年前、津や松阪周辺はウナギの一大生産地でした。まだハウスではなく露地養殖が盛んだった頃の話です。それで津ではよくウナギを食べるのかー。

今ではすっかり廃れてしまっていますが、天然のウナギを獲っている方もわずかにおられます。


それはさておき、消費量の多い津市にはウナギ屋が沢山あります。その中でもお気に入りがいくつかあるのですが、今回は「うなふじ」に行ってきました。

うなふじは交通の便のあまりよくない場所にありながらも、いつも超満員です。夕方までの営業なので、夜はやってません。

ここのウナギは、安くてうまい!上うな丼(1300円くらい)を注文すると10分ほどで出てきました。やっぱり土用の書き入れ時は焼き置きかな。

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ここのウナギは大きいです。普段ひつまぶし用の5Pのウナギに見慣れているせいもあるかもしれませんが、大きい。3.5Pくらいのサイズです。
いつもとは違い少々わざとらしすぎる焦げ目が気になりつつも、食べてみました。
「あーやっぱりうまいな。」

ここのタレは醤油気はあるけれどさっぱりです。かといって醤油辛さもない。津のウナギ屋のタレは店による違いが大きく面白いのですが、さっぱりしたタレにも魅力はあります。

こんなに分厚いウナギなのに、ただの地焼きで中までふっくら、しかり外はパリっと皮も脂で揚がって薄くパリパリとなっている。いつ来ても、また来たいと思う味わいです。

終了

無事レクチャーは終了しました。なんとかスライド作りも朝6時頃には終わり、1時間だけ仮眠をとって会場へ行きました。
いつもは大人に話すばかりなので、子ども相手に話をする、というのは、なかなか新鮮な体験でした。



さて、今回のことであらためて分かったこと

・子どもは(いつの時代だって)魚や生き物が好きだ

・大きい魚は人気がある

・感受性が豊かである

・おもしろい

・はきはきかつおおらかに喋るとよく引きこむことができる

・魚の個体、行動には興味があるが、魚の住む環境には興味がない



一応多様性に絡めた話ができたのでよしとしよう・・・

今日明日はウナギ獲りの予定だったのですが、台風9号のおかげでやむなく延期となりました・・・

明日の準備が終わらない

梅雨が明けてしまったのでウナギ釣りはしばしお休み。明日は小学生対象のレクチャーがあるのですが(ウナギ釣りのレクチャーではありません笑)、なかなかスライドがうまく作れない。いつも作っている大人向けのものに比べるとはるかに難しいです。
そんなこんなでもう日付も変わってしまった。まずいなぁ・・・。

帰ってきました

島暮らしから戻ってきました。来年からは多分この島にお世話になるのですが、まぁ今年はちょっと行くぐらいのことで。

あまり色々やっている時間はなかったのですが、大きなスナダコを掴んで捕ったり名前の分からないサメ類を掴んだりトコブシを捕って煮たりしていました。雨がほとんどだったので濁って視界が悪く、うねりもあってちょっと残念でした。

三晩あったのですが、相当お酒を飲みました。飲んでしまいました(爆)だいたい5人くらいで一日目は2.4升空け、三日目はなんと4升も空けてしまいました。いや恐ろしい。

ついでなのでお酒のレビューでも。(☆は味評価)

・「義侠」純米吟醸(精米50%)山田錦特A米,BY14,750キロタンク
☆☆☆☆

義侠の純米吟醸は大器晩成型で、もちろん蔵出し直後でも美味しいが、3年を越えてくるとうまくなる。今回のものは火入での出荷後、某酒屋の蔵で寝かせてあったもの。もう7年も経つのに全くひね香はない。飲み口はまろやかだがずずっと口の奥まで伝わると古酒独特の年季の入った味ががつんと来る。7年も経つのにのどごしは衰えていない。

・「開運」ひやづめ純米(精米55%)山田錦
☆☆☆☆☆

開運は今回飲むのが初めて。非常に楽しみにして飲んだが、これがうまかった。濃い味だなというのが最初の素直な印象で、飲めば飲むほどうまくなる。しかしながら酔っぱらっていたのと疲れていたことが重なり、残念がらあまりよく覚えていない。もう一度飲んでみるべき。
※今調べてみたらひやづめ、というのは瓶詰めの際急速に冷やして詰めることで生のようなフレッシュな味と香りを楽しめるとのこと。たしかに味は今思えば生酒のようだった。

・「作」槐 源之酒(精米60%)BY20,協会9号酵母
☆☆☆

これは三重県が誇る酒「作」の新作。協会9号を使った、新しいタイプの作と銘打ってあったが、飲んでみて、「やっぱり作だ。」たしかに従来の作とは異なり、ありありとたつ香りはかなり抑えてある。しかし作シリーズどの酒にも感じるメロンのような甘みはこれにもあって、特に強さはない。女性にも飲みやすいお酒である。

・「出羽桜」純米吟醸 出羽燦々誕生記念(精米55%)出羽燦々,BY,山形酵母,オリーゼ山形
☆☆☆

出羽桜は山形の銘酒である。いや、山形には面白い小さな蔵がいくつもあるが、出羽桜は有名どころ。そしてこの出羽燦々というのは(燦々というと美空ひばりの愛燦々を思い出す)山形県が長きをかけ開発した酒米である。酒米の良しあしは別として、山形にこだわった姿勢が素晴らしい。この酒は香りがよく立って、7号系のような雰囲気がある。お味はというと、こくがありうまいのだけれど強さがない、味が薄い。つまみは引き立つので食中酒にはいいと思う。

・「はなぶさ(英)」山廃純米(精米70%)無農薬山田錦,BY18,蔵内酵母
☆☆☆☆

この頃は山廃がはやっている。このはなぶさはるみ子の酒と同じ森喜さんのお酒。山廃とは言っても、乳酸を入れないだけで酵母は協会酵母を入れる蔵が多い中、蔵内酵母を使う挑戦心。無農薬の地元伊賀で作った山田錦が原料米というのも良い。香りは全くといっていいほど立たないが、味は飲み口すっきりの後味は酸味の効いた山特有の仕上がり。ついつい飲みすぎてしまう。

・「るみ子の酒」無濾過純米生(精米60%)BY20,協会9号酵母
☆☆☆☆☆

るみ子の酒は名作「夏子の酒」の尾瀬あきら氏の描いたラベルで有名。ラベルに負けず劣らず良い酒ばかりを造ります。この無濾過純米生はるみ子の酒を代表するもの。香りは控えめでも9号らしからぬ造りをするるみ子杜氏には感動するばかり。適度につまみも引き立て(このときはマイワシの酢締め)、お酒の腰も強い。少しだけ辛い目。

・「義左衛門」純米吟醸(精米60%)
☆☆

義左衛門もるみ子の酒と同じ伊賀の酒。三重県では伊賀地域が主な酒造りのまちとなっている。この若戎さんというところはさまざまな酵母を培養しており、それらのブレンド酒が義左衛門だということである。安いのだが、美味しくもまずくもない酒。香りの立ち方はよくなく、飲み口には悪酔いしそうだなと思わせるアルコール臭が感じられてしまう。かつては良い酒を造っていたという話を間々聞くので、頑張ってもらいたい。

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島流し

明日から無人島に行ってきます。四日ほど。

久々のアレなので、気合いを入れて「義侠」山田錦特A米使用50%精米750の桶のものを入手してしまった、しかも醸造がH14年。おそろしいお酒だ。

四大杜氏のおはす静岡「開運」のお酒も来るようだし、楽しい島生活になりそうです。

梅雨が明けない

梅雨が明けませんね。

おかげさまでテスト期間は明けたので、やっとサイトの更新が進められそうです(餌とか餌とか餌とか・・・



さて、
先日は友人らとウナギ突きに行きました。いやウナギ突きをする予定でした。

完全に雨をナメていまして、川に到着すると、


大 増 水


これは終わったなと思いました。水位は普段に比べ50センチほど増水しており、すでにかなり水位が引いたあとのような痕跡がありました。
またここの川は滅多な事がない限り濁らないのですが、よく濁っていました・・・(濁り度2~3)

仕方がないので海に潜りに行きましたが、やっぱり海も淡水の影響で見づらく、うねりもあってあまり魚を突くことができません。

あまりに夜にすることがなくなってしまったので、あまり増水の影響の無さそうな小河川ではえ縄でもやってみることにしました。餌は現地調達で、テナガエビ、イソスジエビ、チチブ、ゴクラクハゼ。
小河川でも小河川なりに増水していて苦労しましたが、なんとか仕掛け終えました。

夜は某所でウナギ釣りをしてみるも釣れず。時合終了で撤収。
テナガエビを掬ったりしてダラダラしていたら時間ははや1時です。

もしかして、の可能性を考え、ウナギ突きの川に戻ってみることにしました。すると若干ですが水位が下がっています。濁りも取れてきている。
これはいけるな、と思い、増水した川にエントリーしてみました。

たしかに水中では流れが普段とは違います。普段流れのないところに流れがあったり、向きが変わったりしている。しかも流れが強い。
慎重に岸沿いを伝いながら上流に向かって泳ぎます。

すると一匹目を発見。泥底の場所でぼーっとしています。これを一突き!しようと思ったら体勢を崩してしまい、うまく突けず。

そのすぐあと、いつも必ずウナギを見かける場所で60センチほどのウナギを見つける。これも寝ているようなので、ゆっくりと近付いて頭を一突き。本当はすぐそばに同じくらいの大きさのものがいたのですが、さすがに二匹いっぺんには突くことができないので見逃しました。

結局その後もう一本を突き、安全面も考えてすぐに陸に上がりました。増水した川は怖いですね。良い子はマネしないように。

そんなこんなで、朝にははえ縄を上げに行きました。なんにも掛かってないだろうと思って行ったら二匹かかっていました(両方絡んで死んでいましたが・・・。)

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プロフィール

うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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