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年の瀬

こんばんは。今外は大雪です。これから除夜の鐘を撞きに行ってきます。紅白をみて、蛍の光をききつつ、Sさんに頂いた天然なめこ入りの年越しそばを食べています、うまい。

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燻製をつくる

こんばんは。しばらく空きました。年の瀬、しはすというものは誰しも忙しいものですね。

さて、最近はほぼ全くウナギネタがなかったのですが、年末近いということもあって、冷凍庫の整理をしました。



すると、1年以上前の冷凍ウナギが出てきたんですね(笑)

で、ちょっと前からやってみたかったので、このウナギたちを燻製にしました。

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まずはウナギをよく洗います。塩と各種スパイス(粒コショウ、タイム、オレガノ、バジル)、ごくわずかの砂糖をよく混ぜ、ウナギに摺り込みます

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そのままタッパーへ。これで丸一日おきました。

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今度は塩抜きをします。そのまま薫製したらもちろんですが塩辛いです。たまり水で8時間くらい。流水であればもっと早く済むのですが気長にします。と、いうもの、この方法ではワインで香りづけをするタイミングがありません。なので、塩抜きついでに、ワインの香りをつけます。水と白ワインを混ぜ、これで8時間。比率はすごく適当です。

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さて、いざ燻製、といきたいところですが、このままではダメ。半日ほど陰干しして風乾の工程をふみます。水分が表面にあると仕上がりがよくないのです。私は変に縮むのが嫌なので竹串を打ちました。
最後に燻製します。自作スモーカーなんていうと聞こえが良いのですが、ただの温燻です。こだわる必要はございません。というわけで、近所で適当な大きさの段ボールをもらってきて、縦向きにして上側が開くようにうまいことカッターで切目を入れて、適当に1時間半ほど燻しました。できあがりの色具合から、もうあと1時間くらい燻した方が良かったかなとも思いました。

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やっぱり燻製は冬ですね。燻し終えたら少し冷えてからそのまま外気にさらし、余分な雑味、嫌な香りを抜きます。これでできあがり。ウナギはどうか分かりませんが、多分しばらく保存してからの方が味が落ちついて旨いと思います。一口食べてみましたが美味でした。

ヨーロッパでは、ウナギの燻製をオードブルに使ったりするみたいですね。ただあちらではどんな方法で燻製を作っているのか知らないのと、多分欧州ウナギは寸胴なので、もっと厚みのあるジューシーな燻製になるのでしょう。

ウグイはうまい魚

世の中にウグイという淡水魚がいます。
  
このウグイ、不味い魚の代表格のように扱われていますが、一部地域では好んで漁獲して食べている。そうしたところから私はこの魚の食味についてかねてから疑問をもっていました。

ウグイは私のフィールドではよく獲れます。延縄では死魚を餌に使用すると必ずと言っていいほど掛かりますし、ナイトダイブでもよく見ます。で、今年の春、抱卵した産卵期のウグイを塩焼きにして食べてみました。

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するとこれがうまかったんですね。特に臭みらしい臭みもなく、またうまさがある。卵はそんなに美味しくなかったんですが、ウグイという食材(しかも汽水域の)に可能性を見出しました。

そして夏。再びウグイが延縄に掛かりました。これを同様に塩焼きにしてみたのですがなんとも不味い。身に味はないしなんとなく柔らかい。とにかく褒めるところがない。夏のウグイは不味でした。

で、時は晩秋。ウグイを大量に捕獲することになったので、色々な調理法を試してみることにしました。

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網で沢山捕れました。

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まずは30センチほどのものを洗いにしてみました。ウグイはとにかく骨が多い魚です。30cmは洗いにできるギリギリのサイズです。辛子酢味噌を作って食べましたが、思っていたよりもテクスチャがあり、味はあるのでそれなりに美味しい。ただフナの方がうまいです。

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小さな個体はまとめて塩焼きにしてみましたが美味でした。少しきつめに、しかし適度に水分を残して焼くのがコツですね。大きな個体は写真のようにぶつ切りにして、寄せ鍋に入れてみました。

うーん、うまいんだけど小骨が気になります。何列あるか分からないくらい小骨があります。とにかく骨が煩い。肉質は良く、味も良くて臭みがありません。

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最終的につみれにしてみました。ウグイを包丁で叩いて、そこに少量の小麦粉、塩コショウ、すりショウガ、ねぎを入れ、カツオ昆布ベースの薄口鍋に入れてみました。これが大変美味しい。通常の魚のつみれ、例えばイワシのつみれなどでは、独特の青臭さが気になりあまり沢山食べることができません。しかしながらこのウグイつみれにはそれがないため、どんどん箸が進みました。来年も大きなウグイが獲れたらつみれにしようと思います。

川の幸で飲み会

いよいよ忘年会シーズンですね。私もさまざまな忘年会が目白押しです。

先日は気の合う友人と飲み会でした。

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知人から鴨(多分カル)が届いたので、これを食べました。10日ばかり熟成期間を置いて、解体。すごく良い匂いがしました。大きな肉の部分は薄く切ってカモ鍋に、手羽やさえずり(首)などはオリーブ油で焼き目をつけて、醤油、みりん、りんごジュース、ラフランス、酒で作ったソースをかけて食べました。うまかった。ジビエ最高です。

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他にも、この前炊いたフナ味噌やモロコ(主にカワバタモロコ)、鹿の肉なんかも出しました。酒は三芳菊酒造の「壱」。これが詳しいことは省略しますが品質的には純米吟醸であるにもかかわらず普通酒扱いで、一升でたったの2000円ちょっと。信頼できる酒屋さんで購入したので期待していたのですが、期待どおりの味でした。吟醸香はほどほどに、飲み口はすごく甘いのに後味は辛口すっきりですっと消えるようなお酒です。

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巻き網

今日も網。

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野池での巻き網(刺し網)です。ここの町内では未だに入札制度が残っていて、池の権利は入札で決められます。それで、冬になると、魚捕りをします。
この日は10枚ほどの網を縦に張って、午前、午後と上げました。

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気温水温は高いものの、風が強くて竿漕ぎに苦労しました。その竿も青竹だったので重いのなんのって・・・

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今年初めての網入れだったこともあって、まだ魚が網に慣れていないのでよく獲れました。また何匹かもらってきたので、明日の網はやめて、今晩からまたフナ味噌調理です。朝起きたら筋肉痛間違いなしです。

ざこの佃煮

私は細かい魚は炊いて食べます。

さて、この炊きものですが、佃煮と言うこともあるし、甘露煮と言うこともありますが、明確に使い分けているわけではありません。試しに辞書で調べてみると、

○佃煮
〔江戸時代、江戸佃島で作り始めたのでこの名がある〕魚介類・海藻などを醤油・味醂・砂糖で濃い味に煮しめたもの。

○甘露煮
白焼きや焼き干しにした小魚・貝類を水・酒・砂糖または蜜や水飴・醤油・味醂などで甘辛く煮つめた食品。あめに。あめだき。

(大辞林 第二版)

とあります。
私は大抵この手の魚は生から炊くので、佃煮、ということになるのだと思います。ホンモロコやアユ、マハゼ、オイカワなどは焼いてから炊くので甘露煮かな。

先日捕った魚です。

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タモロコ、オイカワ、ヤリタナゴ、カワバタモロコなどがいます。混じっていたフナはほとんど取り除きました。

これをざるでよく洗い、ゴミなどを取り去ります。魚を敷き詰めたらちょうど隙間がなくなるくらいの鍋を用意し、水に酒を少し足し、沸かして魚を入れます。一気に入れると温度が下がりすぎるので、入れてはフタをして(魚が跳ねます)を繰り返します。

入れ終えたら醤油、砂糖で味付けします(先に味付けしておいても構いません)。若干酢を入れると骨が軟らかくなって良いのですが、入れすぎは禁物。また臭み消しにショウガや梅干しを入れたりします。これでアクを取ったりしつつ、弱火で煮詰めたら完成です。

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フナはハラワタの苦みが強いので、別の鍋でやや味付けを濃くして炊きました。

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煮詰まる前にみりんを入れます。これで照りが出ます。

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一連の調理は一気にやってもよいのですが、汁気の十分残った状態で一晩置くとよく味が染みます。魚が生きたまま調理するのがミソで、死んでしまったものでは身崩れしやすいです。大きなものは焼いてから炊くと骨が気になりにくいです。

網おろし

昨日はフナの解禁日、すなわち網おろしでした。ここ数年は毎年12月1日が解禁日となっています。

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私の知人も何人か川に出ていました。「いっぺんはやっとかんと気が済まんでよ」

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昨年の網おろしは大風が吹いてとても舟が出せる状況ではなかったのですが、今年は一転、素晴らしい好天、それなりの凪となりました。今年の初漁の雰囲気からすると、去年よりは調子が良い。型はやや小ぶりなものが多く、またマブナの割合が結構高いです。

小春日和のさかなつかまし

先日のブログでは途中でしたが、フナ味噌炊き上がりました。

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誰がどう見てもただの味噌のかたまりと豆にしか見えませんね(笑)

一昨日はあいにくの天候で、随分と寒くなったなぁと感じましたが、一方で昨日は風もなく、非常に暖かい日和となりました。こんな日はさかなつかましに行くしかない、と思い、ちょっと行ってきました。まずは筒。

寒さが本格的になって水温が下がってくると、魚たちは温かい場所を求め、集まります。そういう場所は大抵湧水があったりします。また、寒くなると筒にもよく入るようになります。

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うーん、今年はまだ暖かいせいか、入りが悪いです。フナが沢山捕れるのはいいのだけどあまり良い型のナマズがいない。今年は暖冬と言われているので、ずっとこの調子かもしれません。

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まぁしかし、多少小さいながらも良いナマズ、フナが捕れました。それにドンコも。

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細かい魚はこんなかんじ。オイカワやタモロコの大きなものは選って、素焼きにしておきます。
他はフナと、それ以外に分け、さらに不味いものを取り除いて炊きます。

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プロフィール

うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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