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スモークサーモン

スモークをやる者の最上の楽しみが、このスモークサーモン作りだと言われます。
ということで、念願のスモークサーモンを作ってみました。

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まず、生サーモンの入手です。私の働いている魚屋で買ってきました。上側がチリ産の養殖サーモン、下が少し時期外れの生秋ジャケです。比較のために両方やってみることにしました。

作り方は至って簡単です。

まず、サーモンにコショウとオレガノを振りかけます。次に塩と砂糖をだいたい8:1で混ぜ合わせたものを全体に摺り込み、18時間ほど冷蔵庫で塩漬けにしておきます。ある程度塩に浸かっている状態にして、なおかつキッチンペーパーで水分が吸われるようにしておくと良いと思います。あんまり長く塩漬けすると、サーモンが変形したり、また塩抜きの時間も長くなってしまうので、ご注意を。

次に塩抜きです。スモークサーモンの場合、手早く塩抜きできるに越したことはないので、通常は流水で塩抜きすべきだと思います。が、私はケチな人間ですので、タッパーに水をためて、二回ほど換水しました。それで5時間くらい。
塩抜きが済んだら、端っこを切って食べてみます。微妙に塩加減が薄いかな?くらいがベストです。

塩抜き後は風乾します。表面が十分に乾いていないとうまく乗りません。半日間陰干しにします。

いよいよ燻製です。スモークサーモンは通常の燻製(ベーコンなど)とは少し違います。一番大事なことが「温度」。温度が高いとあのしっとりした生のスモークサーモンにはならず、焼きジャケになってしまいます。なので、煙の温度をだいたい30度以下に抑えて、長時間燻煙する「冷燻」という方法をとります。

これが結構難しいという話なのですが、私はスモークボックスに色々工夫をして、2時間ずつ4回、合計8時間燻煙しました。

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燻煙が終わったらそのまま温度が下がるまで放置して、表面の油を拭き取って完成です。美味しいスモークサーモンができると、それはそれは感動します。
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「からすみ」は簡単に作れます

はい、捕鯨問題で終始憤っておりますうなたろうです。海外版A●AHI新聞ではこの件でガセネタも出ているようで、全くもってけしからん。彼らは本当にJAPANメディアなのでしょうか。

と、こんな愚痴をだらだら書き並べても仕方がないので、捕鯨問題に興味のおありの方はどうぞお気軽にメール下さい。懇切丁寧にお返事いたします。(当然冗談ですが)



閑話休題。昨年の事ですが、私の働く魚屋で大ぶりなハラコのボラが売られていました。それが一尾たったの500円。激安です。一番大きなもので70センチほどありました。ボラは身も大好きですが、卵はもっと好き。何を隠そう、かの高級珍味、日本三大珍味のひとつとも言われる、「からすみ」はこのボラの卵巣から作られるのですから!!

とは言っても、別にからすみ自体は日本固有の料理ではありません。魚類の卵巣を塩漬けにし、同様に加工する料理は我らがヨーロッパにもあります。そもそもからすみ作りの起源は海外なのです。

からすみは卵巣であればなんでもできます。でもやっぱりボラ子で作った「本からすみ」がうまいことは間違いないのです。しかしこれが高い。国産だとだいたいグラム7000円とかします。到底手の届かないシロモノです。だから自分で作るが一番。これに越したことはありません。

作り方はいたってシンプル。まずは卵巣を丁寧に取り出し、塩漬けにします。

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塩漬け後。私の取り出し方が非常に丁寧だったので、卵がこぼれまくってます。実際には卵巣表面に走る血管内の血液のかたまりを、串などを使って取り出してから塩漬けした方が良いです。その方が綺麗に仕上がるのですが、ものぐさな私はそんなことも忘れて塩漬けしてしまいました。

一週間ほど塩漬けした卵巣は、軽くすすいでから塩抜きします。ボールに溜まり水でだいたい8時間くらいですね。あくまでだいたいです。

塩抜きしたら今度は酒に漬けます。うまく全体が酒に浸かるようにして下さい。これでまた一週間置きます。

最後に干します。水気をよく拭き取って、板の上などに並べ、天日に干します。時々ひっくり返したり、またまな等を使って挟んで成形しながら、根気よく一週間から10日ほど干してできあがりです。

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こんなに沢山のからすみができました。分厚く切って、炙って食べる。これほどの幸せはありませんね。

捕鯨問題

こんにちは。先日また下らない捕鯨ネタが出ましたね。

http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/145153

今回はちゃんと日本政府が厳重抗議したみたいです。

私はクジラの肉が大好物です。しかし愛玩動物としてのイルカクジラは否定しません。たしかに可愛いですからね。しかしそんなことを言い出したらばウシやブタだって可愛い。ジビエ肉のカモやノウサギだって可愛いと思います。クジラの肉は、ジビエ肉に等しい存在であったものだと私は思います。野のもの、海のものとしてクジラを狩る。そしてありがたく頂く。それがあるべき姿ではないでしょうか。

ちなみに言うと私は調査捕鯨自体は全く否定しませんが、早く商業捕鯨を再開してほしいと強く願っています。理由はいろいろありますが、調査捕鯨に関して言えばある程度情報が集積してきており、科学的根拠に基づいて一部の種については捕鯨が可能であること、また、「捕鯨、鯨利用は日本の文化だ」とはっきり主張したいのであれば、文化保護としての捕鯨をするべき、言い訳がましい調査捕鯨未利用資源の利用のみでは、鯨文化は衰退するばかりです。

↓反捕鯨団体船の漂流物から80センチの矢 水産庁回収
http://www.asahi.com/international/update/0108/TKY201001080346.html

某環境保護団体が公然と環境破壊をしています。こういった問題をよく考えてもらいたいものです。一部の西洋のみなさん。日本では緑豆が公然と窃盗をするなんて事がありましたね。

文章だけではつまらないので、写真載せておきます。

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左側がゴンドウ(多分オキゴン)の“骨はぎ”、右側はミンクの“うでもの”(内臓を茹でただけ)。うでものは本当に旨い。しかも結構安いところが嬉しいです。一部の道の駅等で購入できます。

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左はゴンドウの刺身、右は尾の身の刺身です。まず牛より旨いね。しかしべらぼーに高いです。

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これはさえずりの部分を茹でたもの。口の中でとろけます。これもミンクだったっけなぁ。グラム1300円くらいだったと記憶しています。

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自家製の鯨ベーコン。厚く切った方が旨いと思います。
日本国内で流通している「クジラ」は、圧倒的にミンククジラ(ミナミミンク?)が多いようです。あとはイワシクジラ。マッコウは食べたことないのですが旨いんだろうか。とにかく、捕鯨問題が良い方向に解決することを切に願っています。

明けまして

明けましておめでとうございます。新年のご挨拶が遅れてしまいましたが、今年も「天然ウナギ釣り!」をよろしくお願いします。今シーズンも沢山ウナギを釣って食べてやろうと思っています(笑

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プロフィール

うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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