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ざこの佃煮

私は細かい魚は炊いて食べます。

さて、この炊きものですが、佃煮と言うこともあるし、甘露煮と言うこともありますが、明確に使い分けているわけではありません。試しに辞書で調べてみると、

○佃煮
〔江戸時代、江戸佃島で作り始めたのでこの名がある〕魚介類・海藻などを醤油・味醂・砂糖で濃い味に煮しめたもの。

○甘露煮
白焼きや焼き干しにした小魚・貝類を水・酒・砂糖または蜜や水飴・醤油・味醂などで甘辛く煮つめた食品。あめに。あめだき。

(大辞林 第二版)

とあります。
私は大抵この手の魚は生から炊くので、佃煮、ということになるのだと思います。ホンモロコやアユ、マハゼ、オイカワなどは焼いてから炊くので甘露煮かな。

先日捕った魚です。

b219.jpg

タモロコ、オイカワ、ヤリタナゴ、カワバタモロコなどがいます。混じっていたフナはほとんど取り除きました。

これをざるでよく洗い、ゴミなどを取り去ります。魚を敷き詰めたらちょうど隙間がなくなるくらいの鍋を用意し、水に酒を少し足し、沸かして魚を入れます。一気に入れると温度が下がりすぎるので、入れてはフタをして(魚が跳ねます)を繰り返します。

入れ終えたら醤油、砂糖で味付けします(先に味付けしておいても構いません)。若干酢を入れると骨が軟らかくなって良いのですが、入れすぎは禁物。また臭み消しにショウガや梅干しを入れたりします。これでアクを取ったりしつつ、弱火で煮詰めたら完成です。

b220.jpg

フナはハラワタの苦みが強いので、別の鍋でやや味付けを濃くして炊きました。

b221.jpg

煮詰まる前にみりんを入れます。これで照りが出ます。

b222.jpg

一連の調理は一気にやってもよいのですが、汁気の十分残った状態で一晩置くとよく味が染みます。魚が生きたまま調理するのがミソで、死んでしまったものでは身崩れしやすいです。大きなものは焼いてから炊くと骨が気になりにくいです。
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うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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