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ウグイはうまい魚

世の中にウグイという淡水魚がいます。
  
このウグイ、不味い魚の代表格のように扱われていますが、一部地域では好んで漁獲して食べている。そうしたところから私はこの魚の食味についてかねてから疑問をもっていました。

ウグイは私のフィールドではよく獲れます。延縄では死魚を餌に使用すると必ずと言っていいほど掛かりますし、ナイトダイブでもよく見ます。で、今年の春、抱卵した産卵期のウグイを塩焼きにして食べてみました。

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するとこれがうまかったんですね。特に臭みらしい臭みもなく、またうまさがある。卵はそんなに美味しくなかったんですが、ウグイという食材(しかも汽水域の)に可能性を見出しました。

そして夏。再びウグイが延縄に掛かりました。これを同様に塩焼きにしてみたのですがなんとも不味い。身に味はないしなんとなく柔らかい。とにかく褒めるところがない。夏のウグイは不味でした。

で、時は晩秋。ウグイを大量に捕獲することになったので、色々な調理法を試してみることにしました。

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網で沢山捕れました。

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まずは30センチほどのものを洗いにしてみました。ウグイはとにかく骨が多い魚です。30cmは洗いにできるギリギリのサイズです。辛子酢味噌を作って食べましたが、思っていたよりもテクスチャがあり、味はあるのでそれなりに美味しい。ただフナの方がうまいです。

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小さな個体はまとめて塩焼きにしてみましたが美味でした。少しきつめに、しかし適度に水分を残して焼くのがコツですね。大きな個体は写真のようにぶつ切りにして、寄せ鍋に入れてみました。

うーん、うまいんだけど小骨が気になります。何列あるか分からないくらい小骨があります。とにかく骨が煩い。肉質は良く、味も良くて臭みがありません。

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最終的につみれにしてみました。ウグイを包丁で叩いて、そこに少量の小麦粉、塩コショウ、すりショウガ、ねぎを入れ、カツオ昆布ベースの薄口鍋に入れてみました。これが大変美味しい。通常の魚のつみれ、例えばイワシのつみれなどでは、独特の青臭さが気になりあまり沢山食べることができません。しかしながらこのウグイつみれにはそれがないため、どんどん箸が進みました。来年も大きなウグイが獲れたらつみれにしようと思います。
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うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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