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燻製をつくる

こんばんは。しばらく空きました。年の瀬、しはすというものは誰しも忙しいものですね。

さて、最近はほぼ全くウナギネタがなかったのですが、年末近いということもあって、冷凍庫の整理をしました。



すると、1年以上前の冷凍ウナギが出てきたんですね(笑)

で、ちょっと前からやってみたかったので、このウナギたちを燻製にしました。

b251.jpg

まずはウナギをよく洗います。塩と各種スパイス(粒コショウ、タイム、オレガノ、バジル)、ごくわずかの砂糖をよく混ぜ、ウナギに摺り込みます

b252.jpg

そのままタッパーへ。これで丸一日おきました。

b253.jpg

今度は塩抜きをします。そのまま薫製したらもちろんですが塩辛いです。たまり水で8時間くらい。流水であればもっと早く済むのですが気長にします。と、いうもの、この方法ではワインで香りづけをするタイミングがありません。なので、塩抜きついでに、ワインの香りをつけます。水と白ワインを混ぜ、これで8時間。比率はすごく適当です。

b254.jpg

さて、いざ燻製、といきたいところですが、このままではダメ。半日ほど陰干しして風乾の工程をふみます。水分が表面にあると仕上がりがよくないのです。私は変に縮むのが嫌なので竹串を打ちました。
最後に燻製します。自作スモーカーなんていうと聞こえが良いのですが、ただの温燻です。こだわる必要はございません。というわけで、近所で適当な大きさの段ボールをもらってきて、縦向きにして上側が開くようにうまいことカッターで切目を入れて、適当に1時間半ほど燻しました。できあがりの色具合から、もうあと1時間くらい燻した方が良かったかなとも思いました。

b255.jpg

やっぱり燻製は冬ですね。燻し終えたら少し冷えてからそのまま外気にさらし、余分な雑味、嫌な香りを抜きます。これでできあがり。ウナギはどうか分かりませんが、多分しばらく保存してからの方が味が落ちついて旨いと思います。一口食べてみましたが美味でした。

ヨーロッパでは、ウナギの燻製をオードブルに使ったりするみたいですね。ただあちらではどんな方法で燻製を作っているのか知らないのと、多分欧州ウナギは寸胴なので、もっと厚みのあるジューシーな燻製になるのでしょう。
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うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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