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スモークサーモン

スモークをやる者の最上の楽しみが、このスモークサーモン作りだと言われます。
ということで、念願のスモークサーモンを作ってみました。

b263.jpg

まず、生サーモンの入手です。私の働いている魚屋で買ってきました。上側がチリ産の養殖サーモン、下が少し時期外れの生秋ジャケです。比較のために両方やってみることにしました。

作り方は至って簡単です。

まず、サーモンにコショウとオレガノを振りかけます。次に塩と砂糖をだいたい8:1で混ぜ合わせたものを全体に摺り込み、18時間ほど冷蔵庫で塩漬けにしておきます。ある程度塩に浸かっている状態にして、なおかつキッチンペーパーで水分が吸われるようにしておくと良いと思います。あんまり長く塩漬けすると、サーモンが変形したり、また塩抜きの時間も長くなってしまうので、ご注意を。

次に塩抜きです。スモークサーモンの場合、手早く塩抜きできるに越したことはないので、通常は流水で塩抜きすべきだと思います。が、私はケチな人間ですので、タッパーに水をためて、二回ほど換水しました。それで5時間くらい。
塩抜きが済んだら、端っこを切って食べてみます。微妙に塩加減が薄いかな?くらいがベストです。

塩抜き後は風乾します。表面が十分に乾いていないとうまく乗りません。半日間陰干しにします。

いよいよ燻製です。スモークサーモンは通常の燻製(ベーコンなど)とは少し違います。一番大事なことが「温度」。温度が高いとあのしっとりした生のスモークサーモンにはならず、焼きジャケになってしまいます。なので、煙の温度をだいたい30度以下に抑えて、長時間燻煙する「冷燻」という方法をとります。

これが結構難しいという話なのですが、私はスモークボックスに色々工夫をして、2時間ずつ4回、合計8時間燻煙しました。

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燻煙が終わったらそのまま温度が下がるまで放置して、表面の油を拭き取って完成です。美味しいスモークサーモンができると、それはそれは感動します。
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うなたろうさん、こんにちは
去年、ふな味噌の作り方を教えていただきありがとうございます。うなたろうさんは料理が上手で豊かな食生活ですね。ちょっぴり、うらやましいです。うな吉は霞ヶ浦でちか釣りです。
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うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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