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養殖ウナギとウナギ裂き

今日は魚屋で仕事だったのですが、やはり今の時期、ウナギですね。普段は入荷の無いウナギが入っていました。
ウナギは立てて活かしてあり、開いてある生ウナギがなくなるごとにまとめて15本ほどずつ捌かれていました。

さてこの捌いていたのが名古屋式のウナギ包丁です。

ウナギの開き方には背開き、腹開きがあります。関東は背開き、関西は腹開きと言われていますが
、名古屋あたりも腹開きです。なので、名古屋裂きはもちろん、腹開き用に作られています。

私は色々な理由から背開きを採用しているのですが、名古屋裂きを一度使ってみたかったので、無理言ってウナギを捌かせてもらいました。
はじめての腹開きアンド名古屋裂き。氷につけたウナギをすっと掴んでまな板に置き、目打ち(これも名古屋型)をして、一気に開きます。しかしこの最初が難しい。下半身は比較的容易なのですが、頭付近が大変でした。
それでも、やっぱりウナギ裂きというものは良い。背骨が格段に取りやすい構造になってます。やっぱ片刃の包丁の方がいいなー。

そんなわけで、ちょっと失敗気味になったものを購入(笑)してきました。

b104.jpg

下半身は完璧なんだけどなぁ。

b105.jpg

やっぱりちょっと青いです。身にも皮にも黄色味がない。餌の影響ですね。ただここの仕入れ元は餌の改良を試みているようで、一般的な養殖ウナギに比べ青みが弱く感じました。また養殖ウナギはあのウナギ独特のぬめりの香りがどの個体も薄いです。

さて帰宅後、さっそく焼いてみます。

b106.jpg

・・・やっぱり青い(笑)46センチほどのウナギでしたが、標準的な天然ウナギと同じくらい焼きに時間がかかりました。

b107.jpg

背開きの際皮目に傷が入ったので、皮側が脂まみれに。

b108.jpg

脂度は養殖ウナギに標準的な3.5くらいでした。養殖ウナギにも個体差はあります。

b109.jpg

養殖ウナギの問題点は筋肉組織が弱いことです。通常三年ほどかけて育つものを一年で育てるわけですから、仕方のないことですが、しっかりうまく焼こうとするとよく身が自重で割れてしまいます。職人の技にかかれば、これもなくなると思うのですが・・・。
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うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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