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鰻と鯰の味は似ているか

世の中に、「美味しんぼ」という国民的マンガがあります。私も好きでよく読むのですが、鵜呑みにしてはいけないというのもこの「美味しんぼ」の特徴(?)のひとつとなっています。

この「美味しんぼ」の68巻に、飼い猫を処分しようとして、それをあの手この手で阻止する、という話が出てきます。
ここで猫にまつわる料理がさまざま登場するのですが、オヒゲさんが英語名で“キャット・フィッシュ”というから、ということで食材として使われることとなります。
鯰は塩焼き、天ぷら、最後は蒲焼きで賞味されます。どれも美味しいという感想で、最終的には猫の処分はしない、と和解に至るのですが・・・

ここで気になる言葉が出てきます。

蒲焼きを食べているある登場人物が、

「昔、川の漁師に食べさせてもらった鰻の蒲焼きによく似ているわ」

「しかし鰻ほど脂がなくて(以下略」

果たして●屋哲氏は鰻、鯰の味を知っているのかと疑問に思ってしまうわけです。

昔から、なぜか鯰と鰻はたびたび比較されます。というか、鯰の比較対象として鰻が連想されます。日本人は蒲焼きを、「鰻の料理」と思い込んでおり、どうしても蒲焼きを食べると鰻と比較してしまう。両者とも川の魚ですから余計ということは容易に想像がつきます。

しかしながら、一度食べてみれば誰しも分かることなのですが、この鰻と鯰、味が全く異なります。鯰は皮下には山吹色の分厚い脂肪層がありますが、筋肉中には殆ど脂がなく、また身がやわらかく、火を通すとパサパサとしていて非常に淡泊です。
では鰻は、というと、もちろん皮と筋肉の間にも脂肪層はありますが、それほど発達しない。筋肉はタンパクが脂質と結合して複合タンパクとなり、筋肉にはコラーゲンが繊維状に入っているため非常に肉質は硬いのです。火を通すとこのコラーゲン繊維が溶け、フワフワとしたあの食感が出来上がります。
味に関しても鯰はわずかに魚の味がする程度ですが、鰻は脂の味に加えて鰻独特のうま味があり、全く異なるといって良いでしょう。

にもかかわらず、「川の漁師に食べさせてもらった鰻の蒲焼きによく似ている」とは驚きです。私は川の漁師に鰻の蒲焼きを食べさせてもらったことも、自分で釣った川の鰻を蒲焼きで食べたこともありますが、鯰に似ていると思ったことは一度もありません。それぞれに美味しさがあるということは認めますが、やっぱり似ていない。

これを、「よく似ている」と作中で評してしまう氏には、やはり経験不足、情報集め不足を指摘せざるを得ないでしょう。マンガとはいえ、より正しい見識を表現していくことが重要だと思います。
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comment

Secret

同感です。

やっぱり夏は暑いですね。素人目には鯰も鰻と似たような味だと誰でも思うでしょうが、うなたろうさんの言われるように日本の鯰は淡白でしかも食べられる部位が少ないですね。

鰻の蒲焼なら何度でも食したいですが、鯰の蒲焼は一回食べれば充分です。

No title

こんばんは。今日も暑かったですね。

仰る通りです。ウナギはあんまり沢山食べられないシロモノ。ある意味それもまたウナギの魅力の一つかもしれませんね。

ウナギと鮎

はじめまして。

ウナギが釣れるたび、ウナギの料理方法、参考にさせてもらってますウナギ初心者です。
昨夜、木曽三川で花火見ながら釣ったウナギ(67.45センチ)で辛口清酒、チョコ~ット一杯こぼしてました(^^ゞ

ウナギとナマズ、身の味は確かに違うと思いますが、
よく焼いたウナギのエリ首辺りをしゃぶって呑んでおりますと、大きな鮎の脂の風味を感じます。。。私だけ???(^^ゞ

サツキマスも名神高速より下流で釣ったの食べるとウナギの脂の風味を感じます。。。私だけ???(^^ゞ

川の水の味と、その時期の餌で、魚の味は変化しますよね??

私の想像では、●屋哲氏はそれほど多くの淡水魚料理を食べていないとは・・・??






No title

こんばんは。
川魚の脂にはどこか似た風味がありますね。たしかに、アユ、マス、ウナギ。共通した脂の風味というか、上品なうまみがあるように思います(養殖ではこれが無いように感じます)。それぞれ食べているものは全然違うのですが、食物連鎖の下の方に鍵があるやもしれません。
プロフィール

うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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