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土用丑の日

昨日は土用丑の日でしたね。今年はウナギ焼きのアルバイトもなかったので、ゆっくりと丑の日を過ごすことができました。

で、やっぱり今年もウナギ焼きました。5月に獲ったものを焼いたのですが、いまいちな脂の乗り。焼きあがり間際でも炎があまり出ず、団扇も必要ないくらいでした。焼き上がってから切ってみると弾力があり、美味しかったのですが、いまいち不完全燃焼でした。

私は真夏はウナギ釣りはしないので、しばし休養です。時々はウナギ突きに行こうと思っています。

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ペットボトル釣法が紙媒体で取り上げられたようです

大した内容ではなかったので告知してもしなくてもいいかなと思っていたのですが、
ペットボトル釣法が紙媒体(雑誌)で紹介されました。

http://books.livedoor.com/item/3757607

情報は以前から頂いていたのですが、早速書店で確認してきました。

実際にペットボトル釣法が紹介されているのは2分の1ページくらいのスペースで、内容も非常に薄い。あれだけでは作り方とわずかなメリットしか分からんな、というかんじでした。
また、非常に突っ込みどころの多い雑誌内容となっていて・・・
例えばペットボトル釣法紹介のページとは別に、ウナギの釣り方を記したページがあったのですが、そこでは釣盛期が6-10月と図示されているのに対して前述のページには5-10月と書いてあったりとか・・・。

一番気になったのは、釣り方が「(前略)投げ込み、あとは底をずるずると引くだけ」とあったのですが、それってウナギ釣りなんでしょうかね。どちらかというとキス釣りのような。ぶっこみ釣りに対する私の理解が足りなかったのかな。

泥抜きについての記述はありませんでした。よかったです(笑)




色々と余分なことを書きましたが、今までさんざんネットで話題になってきたペットボトル釣法がようやく紙媒体でも紹介されたか、という思いです。あんまり広がるとそれはそれでアレですが。

燻製をつくる

こんばんは。しばらく空きました。年の瀬、しはすというものは誰しも忙しいものですね。

さて、最近はほぼ全くウナギネタがなかったのですが、年末近いということもあって、冷凍庫の整理をしました。



すると、1年以上前の冷凍ウナギが出てきたんですね(笑)

で、ちょっと前からやってみたかったので、このウナギたちを燻製にしました。

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まずはウナギをよく洗います。塩と各種スパイス(粒コショウ、タイム、オレガノ、バジル)、ごくわずかの砂糖をよく混ぜ、ウナギに摺り込みます

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そのままタッパーへ。これで丸一日おきました。

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今度は塩抜きをします。そのまま薫製したらもちろんですが塩辛いです。たまり水で8時間くらい。流水であればもっと早く済むのですが気長にします。と、いうもの、この方法ではワインで香りづけをするタイミングがありません。なので、塩抜きついでに、ワインの香りをつけます。水と白ワインを混ぜ、これで8時間。比率はすごく適当です。

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さて、いざ燻製、といきたいところですが、このままではダメ。半日ほど陰干しして風乾の工程をふみます。水分が表面にあると仕上がりがよくないのです。私は変に縮むのが嫌なので竹串を打ちました。
最後に燻製します。自作スモーカーなんていうと聞こえが良いのですが、ただの温燻です。こだわる必要はございません。というわけで、近所で適当な大きさの段ボールをもらってきて、縦向きにして上側が開くようにうまいことカッターで切目を入れて、適当に1時間半ほど燻しました。できあがりの色具合から、もうあと1時間くらい燻した方が良かったかなとも思いました。

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やっぱり燻製は冬ですね。燻し終えたら少し冷えてからそのまま外気にさらし、余分な雑味、嫌な香りを抜きます。これでできあがり。ウナギはどうか分かりませんが、多分しばらく保存してからの方が味が落ちついて旨いと思います。一口食べてみましたが美味でした。

ヨーロッパでは、ウナギの燻製をオードブルに使ったりするみたいですね。ただあちらではどんな方法で燻製を作っているのか知らないのと、多分欧州ウナギは寸胴なので、もっと厚みのあるジューシーな燻製になるのでしょう。

ウナギのまな板

本日はウナギを焼きに行って参りました。と、いうのはサブで、本当はまな板を取りに行きに行ってきました。

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ま、まな板といってもただの木の板なんですが、檜の一枚板です。私は今まで別の木切れをウナギ専用のまな板として使ってきましたが、長さが46センチしかないため非常に使いにくい。このまな板の長さを越えれば蒲焼きサイズ、ということでいい基準にはなっていたんですが、尻尾の部分が捌きにくいという決定的欠点がありました。

今回のこれは長さが87.3センチあり、大抵のウナギならばまな板に乗り切りそうです(ちなみに、今年の最大サイズが83.5センチ)
また、ナマズ類を捌く機会も多いので、なかなかどうして、良いもらいもんをしました。くれたのは河合木材さん。ありがたや。

で、そのお礼といっては何ですが、手ぶらで取りに伺うのも何と思い、急遽ウナギを焼くことになりました。

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塊で冷凍してあったクダリウナギがあったので、解凍して捌きました。うーん、使いやすい(笑)

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炭火をおこして焼きました。汁ものは平茸の吸い物、それにタイアラの唐揚げと、和風ナムル。面白いお話、楽しい時間を過ごすことができました。ウナギの食べられない(はずだった)奥様にも好評でウナギ捕り冥利に尽きるなぁと思いました。

水温はここ数日でだいぶ下がりました。15度くらい。釣れるかどうか微妙な水温ですね。実は先日11月6日にも一本だけ、ウナギを釣っています。この日は15.5度でした。来週からは地引網もあることですし、私としてはそろそろウナギは休漁です。

新しいタレ

台風一過です。今回の台風は予想進路より随分東を通ってくれたため、我が家はさほど被害を受けませんでした。東の方は大変だったようで、ご愁傷さまです。
ただ雨だけは沢山降りました。家の隣の水路の水が溢れて、あたり一面水。畑が水浸しになってしまいました。せっかく種蒔きしたのになぁ。これだけ雨が降ったので、場所を変えながら数日間はウナギ釣りが楽しめそうですね。

さて先日は久しぶりに継ぎ足しのタレを作りました。

今年は家で焼く機会が少なく、タレもあんまり減らないなと思っていたのですが、気が付くとタレがシーズン初めの4割くらいにまで減っていたので、新作することにしました。

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最近獲ったクダリの骨をよく焼いたものと、この前作ったアユの焼き干しをダシに使いました。今回は少し分量を変えて、酒を200(ml)、醤油を200にしました。当然これでは醤油が足りないので残りはたまり醤油を少量加えて調整し、酒は梅酒を30くらい入れてみました。

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弱火で煮詰めていって、きめ細かい泡になってきたらだいたい出来上がりです。
ページで紹介している分ける方法は意外と面倒くさいので、まず醤油は100入れて煮詰め、全体が煮詰まってきたら残りの100を加え、15分ほど煮詰めて終了しました。この方が簡単ですし、失敗のリスクの少なさは同程度でしょう。

せっかくタレを継ぎ足したので、ウナギを焼いてみました。

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このウナギは8月に突いてきた57センチくらいのもの。脂度3.5くらいかなぁと思って焼いたらやっぱりそれくらいでした。クダリじゃないといかんね。

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うまく焼けました。脂はそこそこでも非常に味のあるウナギでした。
うちの掲示板やメールで、よく「焼きすぎてしまった」とのご意見を頂きます。多分皮が実際に、焼きすぎなのではないかと思います。今回は時間配分を考えながら(いつもはフィーリングなのを計ってみました)焼きましたが、身:皮の焼き時間は6:4くらい。ちょうどパリッとして、美味しい皮になりました。
プロフィール

うなたろう

Author:うなたろう
うたとうなぎをこよなく愛するうなたろうと呼ばれています。今年はうたもうなぎも、うまーく時間をやりくりしたいものです。

(7月26日,記)日本う●ぎ協会では「天然うなぎを売ることが恥ずかしいと思う世の中」にしたいそうです。シラスウナギに全く規制せずに天然親うなぎ関係者に圧力かける彼らの厚顔無恥ぶりはもはやジョークの域ですね。

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